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放射線から守るレシピ

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牛肉の冷しゃぶ

民報新聞22回8月28日号
「放射線に負けない健康レシピ」「牛肉の冷しゃぶ」

「まるでサラダみたい」と思われるほど、野菜をたっぷり盛り上げたり、並べたりして一緒に食べましょう。アメリカでは「ローフード」(生の食物・料理)が、美容やダイエットに良い、免疫力をあげるとして人気です。消化酵素など、体内の生命活動に欠かせない酵素は、生の野菜にたくさん含まれています。酵素は熱に弱いので、日本でも大根おろしや漬物、納豆で、上手に取り入れてきました。身のまわりに加工食品が増えて、酵素をとらない環境になっていないかチェックしてみませんか。

一口アドバイス
昨年は大騒ぎした牛肉の汚染。福島県では検査体制を強化し、9月までは旧基準値の500ベクレルが暫定的に適用されるのですが、4月1日以降は新基準値100ベクレルを超えた場合には販売・流通を自粛するように要請するなど、万全の体制をとっています。8月現在1156件を越える検査結果のうち新基準値(100Bq/kg)を超えたのは2件で、県は出荷自粛を要請しています。また10ベクレル前後のセシウムが検出されたのは28件(2%)。 生産者の必死のご努力がしのばれます。「微量でも嫌」と思う人は、2%の酢水(または塩水)に1時間ほど漬けましょう。またシャブシャブは、ゆでるのでさらに減らせます。


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牛肉の冷しゃぶ(4人分)


「材料」
牛肉(または豚肉の薄切り)200g、黄色ピーマン・赤ピーマン・緑ピーマン各1個、玉ネギ1個、トマト1個、ミョウガ1個、酢・しょうゆ(1:1)適宜

「作り方」
①肉は2%の塩水(または酢水)に漬ける。玉ネギは縦2つ割にし、薄く切る。黄色ピーマン・赤ピーマン・緑ピーマンは薄く輪切りにする。ミョウガも薄く輪切りにする。
②鍋に水を入れて加熱し、沸騰したら肉を1枚づつ入れてシャブシャブします。火が通ったら引き上げ、氷を入れたボウルに入れて冷やす。
③肉の水気をとり、玉ネギ、黄色ピーマン・赤ピーマン・緑ピーマン、ミョウガを飾る。
酢としょう油を混ぜたたれで食べる。
# by memesk | 2013-03-02 15:44 | おかず

リンゴペクチン

民報新聞32回 11月6日号
「放射線に負けない健康レシピ」「リンゴペクチン

夏に、遊びに来た3歳の孫が高熱を出し、吐いたり、下痢もして大変でした。もちろん食欲もなくて、何を食べさせても、いやいやと首を振るばかり。本当にかわいそうでした。「食べなくてもいいから、水分補給」を合言葉に、水、お茶、イオン飲料やジュース類などを与えましたが、思いついて、このリンゴペクチンを作りました。生のリンゴをすったものよりもトロリとして飲み込みやすいのか、喜んでくれました。病気のときや、飲み込めないお年寄りの方にも、おすすめです。

一口アドバイス
チェルノブイリの原発事故で被害を受け、甲状腺などの病気と闘う子どもたちに、セシウムの排泄効果が高いとして推奨されています。リンゴだけではなく、桃、スモモ、イチゴ、サクランボ、レモン、オレンジ、みかんにはセシウムを排出させるペクチンが多く含まれています。その他のミネラルも豊富に含まれているので、セシウムの臓器の取り込みを減らし、カルシウムはストロンチウムを、鉄分はプルトニウムを取り込みにくくすることが期待されてます。ジャムと同じように、パンにつけたり、ヨーグルトに乗せたり、シャーベットにしたりして食べてください。

リンゴペクチン(リンゴ1個分)

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*リンゴペクチン


「材料」
リンゴ1個(種と皮をとった正味300g)、クエン酸2.5g、砂糖100g、水1カップ

「作り方」
①リンゴは、よく洗って土や汚れを落とし、皮をむく。8つ割りにし、薄く切る。

②切ったらすぐ鍋に入れ、水を加えて、加熱する。沸騰したら弱火で20分煮る。このとき、クッキングシートでおおい、鍋のふちに巻き込むようにし、水分の蒸発を防ぐ。

③目の詰まった布を二重にして漉す。鍋にザルを置き、その上に布をおき、②を注ぐ。布から搾り出す時に、揉み出すなど無理な力を加えないようにする(繊維質が入ると、ペクチンゼリーが濁る)。約200mlの煮汁が取れる。

④煮汁に砂糖を加え、加熱する。弱火で20分加熱し、ビンに詰め、冷やす。完全に冷めたときに、ペクチンゼリーになっているかどうか確かめる。濃度が薄いときは、さらに加熱し、煮詰める。泡を抱き込んでいたら、濃度が濃すぎるので希釈して使う。

⑤保存は、冷蔵庫で1週間。それ以上保存するときは、冷凍する。

メモ

*クエン酸は、ペクチンを抽出するため、酸性にする必要があるので加えます。レモン果汁や柑橘類でもよいわけです。レモン果汁なら、クエン酸2.5g分として、50mlが必要で
# by memesk | 2013-02-24 15:42 | おやつ

ベラルーシ料理 ベラニキ

民報新聞39回12月25日号
「放射線に負けない健康レシピ」「ドラニキ

ドラ焼き、じゃあありません、ドラニキ。ベラルーシ共和国の名物料理、ジャガイモのお焼きです。福島市の先進地視察事業に加えてもらい、ベラルーシ共和国に行ってきましたが、さすが名物、子どもたちの保養施設の給食や町のレストランでも出されました。外側はカリカリに焼かれていて、中味は熱々モチモチ。さっぱりした塩味で、美味しかった!人口約1千万のこの国の人は、「ブリビャーシュ」(ベラルーシ語でジャガイモ人)というあだ名があるほど、ジャガイモを多く食べるそうですが、生産量は約990t(世界8位)、一人当たり消費量は約170kgと日本人の約7倍。じゃがいも自体もすごく美味しいのです。

一口アドバイス
ベラルーシの放射性物質との闘い方は、「測って食べる」です。訪問した小学校には放射性物質の測定器が設置されていて、子どもがジャガイモをナイフで手際よく刻み、測定器に入れ、短時間でセシウム量を測定していました。「こんな少しのジャガイモ、しかも短時間で測定できるのですか」と聞いたら、「公式の数値としては無理ですが、食べられるか、食べられないかの判定には十分ですよ」と福島市の担当者が教えてくれました。なるほど、食べられるか食べられないかが分かればいいのですから、少量、短時間のほうがいいに決まっていますよね。

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材料(4人分)
じゃがいも600g(皮をむいた正味)、小麦粉大さじ1、オリーブ油適宜、塩・こしょう適宜

作り方
①じゃがいもの皮をむき、ボウルにすりおろす。
②ボウルの容器を傾け、出てきた水分を捨て(もったいない人はスープやカレーに)、小麦粉を入れてよく混ぜ、塩・こしょうを加える。
③フライパンを熱し、オリーブ油を敷き、1/4量を入れて焼く。
キツネ色になったら裏返して焼く。

メモ
このシンプルなドラニキならおやつにもぴったり。メイン料理としては、ドラニキの中に、卵や豚挽き肉、タマネギ、ヨーグルト、ニンニクを入れたり、また出来上がったドラニキにサワークリームをかけたりします。
# by memesk | 2013-02-24 15:34 | おやつ

冬至カボチャ

民報新聞38回12月18日号
「放射線に負けない健康レシピ」「冬至カボチャ」

「検出せず」だったカボチャ。大喜びで友人知人や宅急便のお兄ちゃんにまで食べてもらいました。ところが娘からは「私は10ヶ月の子にまだ母乳を飲ませているし、3歳の子がいるのよ。除染もしていない高い線量の畑で取れたものを、食べられるわけがないでしょ。そんなカボチャを送ってくるなんて、信じられない!」と言われました。ウムムム、風評被害?ちょっと違う?とはいうものの、母親が子を守る必死の思いも理解できます。長く続くセシウムとの戦いには、「測って食べる」教育が大切と、ベラルーシ共和国での視察で学びました。比較的高い線量の畑でも、放射性物質は土に固定され、農産物への移行は極めて限定されている「福島の奇跡」は、測ることでしか証明できません。「測って食べる」闘いを全国に広げていくしかないと思えています。

一口アドバイス
冬至に食べると風邪をひかない、中風(脳卒中)にならない、しもやけにならないと言われ、昔から食べられてきたかぼちゃ。緑黄色野菜の少ない冬に、カロテンやビタミンが多く含まれるかぼちゃを食べ、風邪等への免疫力をつけようとした先人の知恵です。かぼちゃは保存がきき、保存中の栄養素の損失が他の野菜に比べて少ないので、この時期の貴重な栄養源。また冬至は「一陽来復」といって、悪いことが続いたあと、ようやく物事がよい方に向かう日。南瓜を食べて幸運、強運に与りたいものです。

カボチャと小豆の煮物(4人分)
「材料」

カボチャ300g、煮た小豆100g、塩少々、砂糖適宜

「作り方」
①カボチャは食べやすい大きさに切る。
②鍋にカボチャ、塩を入れ、水を半カップほど加えて煮る。
③かぼちゃが煮えたら煮た小豆を加え、好みの量の砂糖を加え、必要なら水を足し、一煮立てする。

メモ
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小豆は、一度ゆでこぼしてアクを取り、たっぷりの水で1時間ほど煮ます。指でつぶせるやわらかさが目安です(古い小豆は時間がかかる)。圧力鍋で煮ると短時間です。先ず洗った小豆を圧力鍋に入れ、ノズルが動いたら火からおろし、鍋に水をかけて蓋を開け、煮汁を捨てる(アク取り)。再び小豆に水を加え、強火でノズルが動き出したら弱火にして8分で火を止めます。
# by memesk | 2013-02-24 15:31 | おかず

スタミナカレー

民報新聞37回12月11日号
「放射線に負けない健康レシピ」「スタミナカレー」

我が家のカレーは、市販のルーは使わない本格派!といっても家族の評価はくっきりと分かれます。「こんなうまいカレーは他では食べられない」と滅多にほめない人がほめてくれる数少ない一品なのに、娘は「もう飽き飽き。一生分食べた」と言います。私が留守のときの定番がカレー。そのカレーを「毎日、毎日、朝も晩もずっと食べたんだから」と言うのです。まったくお気の毒なことです。こんなに美味しいものが嫌になるのですから、人間って、やっかいな動物ですね。

一口アドバイス
ニンニクは昔から薬効作用がもてはやされてきました。ギリシャでは子宮の腫瘍に、中国では高血圧に、また禅宗では強壮作用が煩悩を増長するとされ食が禁じられるほどでした。近年でもチフスやコレラに用いるなど大活躍。最近では「ガンに効く」などと、その免疫力が脚光をあびています。確かに、カリウムやカルシウムなどのミネラルやビタミンも豊富に含まれ、O157に対する殺菌力もあり、またニンニク独特の臭いのもとであるアリインなど、健康によさそうな要素がたくさんあります。ああそれなのに、我が国では「エチケット」が邪魔して存分に食べることが出来ません。でもカレーに入れると気になりません。それでも心配なら、食べ終わってからお茶やコーヒーをどうぞ。

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スタミナカレー(4人分)
「材料」

骨付きチキン4~6本、ジャガイモ中2個、ニンジン1本、カリフラワー1/2株、赤ピーマン5個、ニンニク8かけ、エリンギ1パック(100g)タマネギ中2個、バター大匙2、小麦粉各大匙2~3、オリーブ油大匙2、カレー粉大匙1~2、香辛料(ガラムマサラ、カルダモンなど)適宜、塩・コショウ各適宜、月桂樹の葉3~4枚、水カップ6、豆乳(または牛乳)カップ1、ヨーグルト1/2カップ、ケチャップ大匙2

「作り方」
①野菜はタワシで洗って土を落とし、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、ニンニクは皮をむく。
②タマネギは縦半分に切り、薄切りにする。ジャガイモ、ニンジン、赤ピーマン、エリンギは乱切りにする。カリフラワーは小房に切り分ける。
③ルーを作る。鍋にバターを入れて弱火でタマネギを炒め、キツネ色に色付いてきたら小麦粉を入れて炒め、豆乳を少しずつ加えて溶きながらのばしていく。
④鍋にオリーブ油を入れ、骨付きチキンを満遍なく焼き、水を加えて沸騰させ、塩・コショウ、香辛料、月桂樹の葉、カレー粉を入れ15分ほど煮込み、②のジャガイモ、ニンジン、赤ピーマン、エリンギ、カリフラワーとニンニクを加えてさらに煮込む。
⑤野菜がやわらかくなったら、③のルーとヨーグルトを加え、塩・コショウ、ケチャップで味を調える。

メモ
ニンニクは刻まないで丸のまま入れます。
# by memesk | 2013-02-24 15:28 | ごはん